Otte talenter, der til dagligt arbejder i kantiner eller med catering, skal sammen med landstræneren og en holdkaptajn til OL for kokke i midten af februar. Foto: Pressefoto.

Kantinekokke kæmper for dansk guld: Det handler om mere end at åbne en pose ærter

19. feb, 15:11
Det danske cateringlandshold drager snart til Tyskland, hvor de skal repræsentere de danske farver ved OL i catering. A4 Arbejdsliv var med i køkkenet, da landsholdskokkene testede OL-menuen en næstsidste gang inden afrejsen.

Opdateret den 19/2, klokken 15: Det danske cateringlandshold har netop vundet OL-guld.

Råvarerne på tallerkenerne bliver ikke anrettet med pincetter eller dekoreret med lokale markblomster.

Til gengæld sidder både teknikker og smage lige i skabet, fortæller kokken Lars Nielsen, der til dagligt er kantineleder hos F&H Scandinavia i Viborg. Og så er han landstræner og team manager for det danske cateringlandshold.

Holdet deltager 14. februar i OL for kokke, der bliver afholdt i den tyske by Stuttgart. Her skal de dyste mod kantinekokke fra hele verden om titlen som olympiske mestre i catering.

LÆS OGSÅ: Nu er tallene her: Så mange unge vil være murere, kokke og sosu'er

Modsat kokkene på det danske kokkelandshold, der ofte kommer fra stjernebestøvede Michelin-restauranter, arbejder kokkene på cateringlandsholdet rundt omkring i landets kantiner. Men det betyder ikke, at de er dårligere madhåndværkere, fastslår Lars Nielsen.

- Mange af os har arbejdet på rigtig gode restauranter rundt om i Danmark, og vi har også været igennem det der ræs med aften og weekender, men vi har af den ene eller anden årsag valgt en anden tilgang, siger han.

Vandt bronze ved VM

A4 Arbejdsliv fulgte cateringlandsholdets forberedelser før den næstsidste testmiddag inden afrejsen til Tyskland. Her skulle holdet for en række inviterede gæster servere alle de retter, der gerne skal få dem øverst på podiet til OL.

Arrangementet foregik i januar i showroomet og videnscenteret Cookery i Odense. Det er også her, at holdet i løbet af det seneste år har mødtes for at udvikle deres OL-menu og træne stort og småt.  

Vi skal have travlt, men ikke virke stressede. Vi skal signalere, at der er styr på det hele
Lasse Gudiksen, kok, cateringlandsholdet og køkkenchef, Skov A/S i Glyngøre

Ud over landstræneren og en holdkaptajn er der otte kokke på landsholdet, som blev nøje udvalgt ved en optagelsesprøve sidste år i februar. Fire er gengangere fra det hold, der i 2018 sikrede Danmark bronze ved VM i Luxembourg.

Svaret falder prompte, når man spørger Lars Nielsen, hvad holdet går efter denne gang.

- Guld. Never less, siger landstræneren, der bestemt mener, at det mål er inden for rækkevidde.

Artiklen fortsætter under billedet.


Landstræner Lars Nielsen står blandt andet for, at alle råvarerne kommer frem til tiden, så de kan bruges i konkurrencen. Pressefoto.

Der skal være styr på alt

I industrikøkkenet i Odense står kokkene spredt rundt om de stålfarvede borde, der bugner af friske krydderurter, rødbeder, pastinakker, selleri, kartofler og bøgehatte.

Temaet for årets OL-dyst er rødder, og kokkene skal på fem timer servere mad for 120 gæster. Landsholdskokkene har selv fortolket en menu, og de skal både nå at anrette mindre retter, tre hovedretter og en dessert.

Holdet må højst bruge fem euros – altså under 40 kroner – i råvareindkøb per kuvert. Der skal også afleveres varebestilling, fremgangsmåder og kost- og ernæringsberegninger som en del af konkurrencen.

LÆS OGSÅ: Kokke arbejder gratis på Noma: Nina sled 12 timer om dagen uden løn

Til OL bliver landsholdet vurderet ud fra mange forskellige parametre.

- Ting, du måske ikke lige tænker over i hverdagen, bliver der holdt øje med. Der er for eksempel også et helt andet fokus på hygiejne. Det trækker ned, hvis du i en travl situation under konkurrencen, tørrer hænder i forstykket, forklarer den 34-årige kok Lasse Gudiksen, der til dagligt er køkkenchef i en Cheval Blanc-kantine hos Skov A/S i Glyngøre.

Han har blandt andet ansvaret for desserten til OL. Han er samtidig en af de kokke, der skal stå inde i den såkaldte boks, hvor dommerne snuser rundt, mens saucer syder, kålsorter blancheres og kød skæres ud.

- Dommerne kommer ind i køkkenet og stiller spørgsmål. Vi skal have travlt, men ikke virke stressede. Vi skal signalere, at der er styr på det hele, siger han.

Adskiller sig fra hverdagen

Ved OL får kokkene en hel dag til at forberede råvarerne, så de er klar til dagen efter, hvor de skal tilberedes og senere anrettes.

Der er mange, der ikke aner, at vi eksisterer. Det er ærgerligt, for der er andre, der skal overtage, når vi er færdige
Christina Larsen, kok, cateringlandsholdet ,og produktudvikler, Catering Danmark 

Sådan er fremgangsmåden også dagen før testmiddagen, hvor der bliver pillet skalotteløg, plukket friséesalat og skyllet citrontimian. Kokkene vejer alt af, som skal bruges i konkurrencen. En af kokkene måler fire gram salt op og putter det i en plastikbøtte med en label, der angiver, hvilken ret det er til.

Når Lasse Gudiksen skal lave desserten, tager han en kasse, hvor der ligger seks stykker bagepapir og seks bageplader. Sprøjtepose, dejskraber og skål ligger også klar, så han ikke skal bruge tid på at lede efter redskaber.

Alt er planlagt ned til mindste detalje, forklarer Lars Nielsen.

- Sådan er det ikke til dagligt. Hvis jeg brænder en ret på, laver jeg bare en ny, og hvis jeg en dag vil putte cherrytomater i en gryderet, så gør jeg det, siger han.

LÆS OGSÅ: Michelin-restaurant fik bøde for ulovlig arbejdskraft: Nægter at betale

Det første halve år efter landsholdsudtagelsen blev brugt på at udvikle menuen. Holdet må kun have fem produkter med ind, som er lavet på forhånd. Det er blandt andet en bouillon på jordskokker, som Lasse Gudiksen tilbereder. Otte timer har de hvide rodknolde været bagt i ovnen på 80 grader.

Nu er jordskokkerne vakuumpakket, så de henover natten kan blive til en kraftig smagsgiver. På den måde er der langt til hverdagen i kantinekøkkenet.

- Det ville vi ikke kunne nå at gøre på en helt almindelig arbejdsdag. Til dagligt laver vi mad til 800, men her er det til 120, siger Lasse Gudiksen.

Slut med 'japsemad'

En kvindelig røst overdøver radioen, der sender popsange ud i køkkenet. Det er landsholdets eneste kvindelige kok, den 31-årige Christina Larsen, der spontant er brudt ud i Grand Prix-klassikeren ’Krøller eller ej’. Hun er produktudvikler for Catering Danmark og har været med på cateringlandsholdet siden 2015.

Vi har da kæmpet nogle år med, at nogle så lidt ned på catering og troede, at det bare handlede om at åbne poser med ærter. Det gør det langt fra
Lars Nielsen, landstræner for cateringlandsholdet og kantineleder hos F&H Scandinavia Viborg.

Hun oplever, at landsholdet er en inspirationskilde for andre, der arbejder i kantiner. Men hun håber, at holdet løbende vil få større opmærksomhed.

- Hvis du spørger folk om Årets kok og Bocuse d'Or (det uofficielle verdensmesterskab i kokkekunst, red.), er der flere, der ved, hvad det er. Der er mange, der ikke aner, at vi eksisterer. Det er ærgerligt, for der er andre, der skal overtage, når vi er færdige, siger hun.

Artiklen fortsætter under billedet.


Christina Larsen kan godt mærke, at hun bliver mere og mere spændt, nu hvor der kun er kort tid til OL. Pressefoto. 

Det har været et bevidst valg for Christina Larsen at arbejde med catering, blandt andet fordi det harmonerer bedre med familielivet.

- Før i tiden var det lidt sådan med kantiner, at der endte alle de kokke, der ikke kunne holde til at være i restauranterne, og så stod de der og lavede noget 'japsemad'. Men sådan er det jo ikke mere. Der er super meget fokus på, hvad alle spiser i dag, og derfor er der flere penge og ressourcer til hverdagsmad, og derfor synes jeg, at det blev interessant, siger hun.

Lars Nielsen kan også godt genkende fordommene om kantinekokke.

- Vi har da kæmpet nogle år med, at nogle så lidt ned på catering og troede, at det bare handlede om at åbne poser med frosne ærter. Det gør det langt fra. Vi skærer også selv fisk og kylling ud. Håndværket kan vi jo alle sammen, siger han og fortsætter:

- Jeg arbejder selv i en kantine, og det er ikke svært at få dygtige kokke, for der er rigeligt med dygtige kokke, der får børn og gerne vil noget andet, siger han.

Frivilligt arbejde 

Landsholdskokkene får dækket udgifter til overnatning, forplejning og kørsel i forbindelse med træning og konkurrencer, men landstræneren er den eneste, der får løn for at deltage. Derfor er det også begrænset, hvor tit holdet kan samles for at træne.

Holdet har forsøgt at mødes hver anden måned, men den endelige menu til det fulde antal personer, når de kun at køre igennem fire gange, før det går løs i Stuttgart.

Så mange danske kokkelandshold er der

Udover cateringlandsholdet findes der også senior kokkelandsholdet og junior kokkelandsholdet, hvor deltagerne ikke må være over 25 år.

Foreningen Kokkelandsholdet blev oprettet i 2006 og arbejder for at fremme dansk gastronomi. Deltagerne på holdet skal individuelt og som hold agere rollemodeller for branchen og bidrage til fornyelse af smag, kvalitet, faglighed og oplevelse i dansk gastronomi.

Kilde: kokkelandsholdet.dk

Lasse Gudiksen har lavet en aftale med sin arbejdsgiver om, at han får løn i de hverdage, som han bruger på landsholdet, og så bruger han sin fritid, når træningen ligger i weekenderne.

- Ellers ville der ikke være plads til ferie med familien, så for mig kunne det ikke lade sig gøre uden opbakning fra arbejdspladsen, siger han.

For landstræner Lars Nielsen er hans jobbeskrivelse klar. Han skal skabe de bedste forudsætninger for, at landsholdet kan præstere optimalt. Alt det praktiske omkring flybilletter, overnatning, og hvornår de forskellige råvarer skal ankomme til Tyskland, står han for.

LÆS OGSÅ: Kok snydt for 1,5 millioner kroner i løn af chef

Der er både udvikling, netværk og prestige for kokkene i at være med på landsholdet, men landstræneren vurderer, at det ville skabe større stabilitet, hvis der også var midler til at aflønne landsholdskokkene.

- Niveaumæssigt er folk jo lige dygtige uanset hvad. Men det er klart, at hvis der kunne blive økonomi til, at folk kunne blive lønnet, så vi kunne købe dem fri fra arbejdspladserne op til en konkurrence, kunne vi nå op på en endnu højere klinge. Men det er ønsketænkning, siger han.


Lasse Gudiksen har lovet sin arbejdsplads, at han en enkelt dag øver sig i den dessert, han skal lave til OL, ved at servere den i kantinen, hvor han arbejder. Pressefoto.